Les japonais le consomment depuis la nuit des temps. Il est l’emblème des poissons dangereux car porteur d’un poison mortel sans antidote, mais en dehors d’un cas semble-t-il isolé et parfaitement contrôlé, il ne pose pas de problème sanitaire, ce qui n’est pas toujours le cas de ses congénères dangereux, à travers le monde
Il faut distinguer : les poissons que l’on peut rencontrer en plongée, comme le Tricot Rayé, un serpent non agressif mais dont le venin est dix fois plus puissant que celui du cobra et donc mortel pour l’homme, quelques méduses assassines des Philippines ; les rencontres inopportunes, comme celle avec l’oursin fleur des régions tropicales, le Conus, un mollusque que l’on peut encore trouver en Méditerranée, ou encore le fameux poisson pierre, le Stone Fish, posé au fond des plages tropicales ressemblant étrangement à une pierre d’où son nom… et les poissons que l’on risque de trouver dans son assiette.
La ciguatera, un vrai problème sanitaire
Elle est bien connue de tous ceux qui se sont rendus une fois aux Antilles. La découverte d’un cas récent en Martinique a entrainé une baisse de la consommation de poissons dans l’ile. Les gens hésitent désormais lorsqu'il s'agit d'acheter. Pourtant il n’y a pas grand-chose à craindre dans cette zone des Antilles. Ce qui n’est pas le cas dans de nombreux pays : il y a en effet plus de 400 espèces contaminées par cette micro algue dont la consommation peut être mortelle. Des poissons très prisés comme le barracuda, les carangues et le mérou, qui sont d’ailleurs désormais interdits à la pèche dans toutes les iles du Nord des Antilles. 50 000 personnes sont contaminées chaque année dans le monde, ce qui en fait la plus importante intoxication par les produits de la mer dans le monde.
Il n’y a pas de moyens de détection. La seule attitude est de faire confiance aux pécheurs. Comme au cuisinier pour le fugu.
Une exception ludique : le Fugu, la « star noire ».
Le fugu est le poisson venimeux mortel – surtout sans antidote connue à ce jour - que les Japonais adorent et qui tire sa célébrité de sa dangerosité. Pourquoi ce paradoxe ? Probablement en raison du « frisson » du risque parfaitement contrôlé de cette « roulette Japonaise » … Mais surtout, en raison de son goût absolument remarquable et unique selon les spécialistes de cette tradition millénaire de la consommation de poisson cru. Une tradition qui est en train d’envahir tous nos centres villes et qui pose des problèmes plus terre-à-terre d’intoxications classiques désagréables que de risques mortels.
Les Japonais l’adorent et sont prêts à payer très cher pour s’offrir sa chair délicate. Mais si le poisson est mal préparé, c’est la mort…
Voilà les fondations du folklore qui entoure le fugu au Japon.
C’est un poisson qui est très abondant et donc très consommé depuis plus de 2000 ans, par les Japonais et les Chinois. Chez qui il a entraîné d’innombrables morts, imposant sa connaissance pour poursuivre sa consommation. Il existe donc un art de préparer le fugu. Très codifié mais qui demande une confiance absolue envers le cuisinier.
En réalité, c’est risqué, mais ce n’est pas très compliqué. Il suffit de peler le poisson et de lever les filets du fugu, encore vivant, en prenant soin de ne pas percer le foie ainsi que les gonades. C’est en effet dans ces organes que l’on trouve le poison.
La chair du poisson devient alors parfaitement comestible.
On comprend que le soin de l’artiste cuisinier ne rime pas forcément avec celui de la grande distribution. C’est la présence de fugu mal préparé dans un supermarché Japonais qui vient de susciter une vague d’émotion qui était pourtant calmée depuis des millénaires.
Pour en savoir plus, il existe un excellent dossier sur le site « le manger ». A lire et à déguster !
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