Sushis, poisson cru: quel est le risque d'attraper un ver parasite?

Un américain a découvert l’existence d’un ténia d’1,7 mètres dans ses intestins. Il aurait été contaminé suite à l’ingestion de poisson cru.

C’est une histoire qui nous vient de Fresno, en Californie. Lors de l’été 2017, un jeune homme s’est rendu aux urgences pour réclamer un traitement vermifuge. Face à l’air dubitatif des médecins, il leur présente un sac en plastique. Celui-ci contenait un ver parasite mesurant 1,67 mètres, enveloppé dans du papier toilette. L’homme, qui souffrait de douleurs gastro-intestinales sévères depuis plusieurs mois, avait découvert l’existence du parasite lors d’un passage aux toilettes. Les médecins ont rapidement identifié l’origine de la contamination: la consommation de sushis au saumon. L’histoire a été racontée le 8 janvier par le Dr Kenny Bahn, de l’hôpital de Fresno, lors d’une émission radiophonique.

Quel est ce ver?

«Il doit s’agir d’un Diphyllobothrium latum, ou «ténia» du poisson, une espèce dont les larves peuvent se trouver dans la chair ou les œufs de poissons d’eau douce et des saumons», explique Marie-Laure Dardé, professeur de parasitologie à l’université de Limoges. «Les larves peuvent être ingérées lorsque le poisson est cru, insuffisamment cuit ou s’il n’a pas subi de congélation», ajoute la spécialiste. Et de préciser: «Il suffit d’un seul morceau de poisson contaminé, ce n’est pas l’excès de sushis qui est à l’origine de l’infection chez ce jeune homme».

(A) Diphyllobothrium dendriticum découvert chez un humain ; (B) Diphyllobothrium latum découvert chez un humain ; (C) Adenocephalus pacificus provenant d’un phoque; (D) Diplogonoporus brauni provenant d’un homme; (E) Une perche infestée par des larves; (F) Des larves retrouvées chez un homme Tomas Scholz, Roman Kuchta; Food and Waterbone Parasitology, septembre 2016

Une fois dans l’intestin de son hôte, le ver grandit de quelques centimètres par jour. Il peut vivre ainsi plusieurs années. «Un ver adulte peut mesurer plus de 10 mètres de long», souligne Marie-Laure Dardé. Il est responsable d’une infection parasitaire digestive appelée la diphyllobothriose.

Ces vers - il en existe une dizaine de types différents — peuvent infecter les brochets, les perches, les lottes pêchés dans les lacs Scandinaves, français et italiens, ainsi que les saumons pêchés au large du Japon, de la Corée et de la Côte Pacifique du Canada et des États-Unis. Selon l’Agence nationale de sécurité des aliments, plus de 200 cas ont été signalés autour des lacs Léman, de Morat, de Bienne, Majeur, de Côme, d’Iseo et de Garde depuis 1987. Entre 2002 et 2007, 44 cas ont été identifiés en Haute-Savoie.

Pour inactiver les larves, il faut congeler le poisson à -20°C pendant 24 heures ou pendant 7 jours dans son congélateur domestique.

Que risque-t-on à manger du poisson cru?

Depuis 2004, un règlement européen (n°853/2004) indique qu’«un traitement par congélation est obligatoire pour tous les produits de la pêche provenant de poissons ou de mollusques céphalopodes», qu’ils soient «destinés à être consommés crus» ou «marinés et salés». En effet, la congélation assure l’inactivation des larves. Elle doit se faire à -20°C pendant 24 heures ou à -35°C pendant 15 heures.

Si vous souhaitez cuisiner des sushis «maison» à partir de poisson frais, veillez à le congeler pendant 7 jours. Attention: la conservation du poisson au réfrigérateur ne détruit pas le parasite. Pour les poissons consommés cuits, une cuisson à 65°C permet d’éliminer tout risque.

Quels symptômes?

«Comme tous les vers intestinaux, ils sont bien tolérés par l’organisme. Ils restent assez discrets pour ne pas finir expulsés», précise la parasitologue. En effet, dans la majorité des cas, l’infection par Diphyllobothrium latum passe inaperçue. L’individu infecté peut toutefois connaître des épisodes de vives douleurs abdominales ainsi que des diarrhées. Par ailleurs, ce ver est connu pour sa grande appétence pour la vitamine B12. Mais les derniers cas documentés d’anémie par carence en cette vitamine remontent à plus de 60 ans.

Tous ces symptômes sont peu caractéristiques, ce qui explique que les personnes infectées ne s’en rendent compte qu’après plusieurs mois. Par contre, il existe un signe évocateur de cette parasitose: l’émission spontanée de chaînes d’anneaux dans les selles. En effet, le ver est composé de milliers de segments semblables à des anneaux, capables de libérer des d’œufs qui seront ensuite excrétés avec les matières fécales humaines. Ceux-ci ne sont pas contaminants. Fort heureusement, il existe un traitement médicamenteux très efficace, en dose unique, le praziquantel.

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