On le croit immuable et pourtant, il n'a pas toujours ressemblé à ce qu'il est aujourd'hui. Lui, c'est le repas de Noël, que les habitudes ont d'abord progressivement déplacé du 25 décembre, jour de la Nativité, au soir du 24. C'est son premier changement, avant d'évoluer aussi dans nos assiettes depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale.
« Le réveillon n'est pas, historiquement, LE repas de Noël », concède, en effet, Martin Bruegel, historien, spécialiste de la consommation alimentaire à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra). « Avant la messe de minuit, obligatoire dans les milieux catholiques, les familles faisaient un repas maigre, c'est-à-dire sans viande. Le repas gras, donc carné, ne venait qu'après. On y trouvait aussi du sucre sous la forme de biscuits et de pâtisseries comme le pain d'épices. C'est ce repas qui est à l'origine des bombances que nous connaissons aujourd'hui, l'emprise chrétienne sur la société s'étant largement perdue dans les mœurs alimentaires », explique l'expert. Plus de messe de minuit, plus de pénitence donc.
Le réveillon était maigre
« Dans les années 1950, mes parents avaient 15 ans. Le soir du 24, ils mangeaient de façon légère et simple. Le lendemain, au contraire, c'était des bouchées à la reine, du lapin farci… », appuie Christine Ferber, la reine des confitures, qui a transformé l'épicerie familiale alsacienne en une maison de renommée internationale. Après la Seconde Guerre mondiale, les Français veulent oublier les privations. On se rue sur la viande, le beurre et le sucre.
Une abondance qui ira crescendo dans les années 1960. Le repas de Noël a encore de fortes particularités régionales que la multiplication des hypermarchés, dans les années 1970, va mettre à mal. On trouve de tout dans ces nouveaux temples de la consommation, à un coût raisonnable. Des prix accessibles qui précipitent encore davantage l'uniformisation des menus festifs dans l'Hexagone, parfois au détriment de la qualité.
Huîtres, foie gras, saumon, dinde, bûche… tout est à disposition. « La rencontre de ces différents produits doit beaucoup à l'habileté des industries agroalimentaires. Elles réussissent à inventer des traditions à partir d'éléments certes préexistants mais disparates. Leur succès est de réunir ces mets dans le festin de Noël, de le présenter comme un héritage, un patrimoine, alors qu'il s'est assemblé relativement récemment », analyse Martin Bruegel.
La mutation de la bûche
Dans les années 1980, la croissance ralentit et les Français font plus attention à ce qu'ils mangent, donc à leur corps. Des produits plus light sont recherchés. « Ce qui a vraiment muté, c'est la bûche, vraiment allégée. Avant, c'était une génoise avec une crème au beurre, bien lourde. Maintenant, vous trouvez de véritables chefs-d'œuvre avec des mousses de fruits notamment », commente la médecin nutritionniste Laurence Plumey, autrice du « Grand Livre de l'alimentation » (Eyrolles). « Elle s'est effectivement allégée, beaucoup de maisons ont commencé à faire leur propre création. La demande a baissé dans les années 1990 mais depuis dix, quinze ans, elle repart à la hausse », ajoute Christine Ferber.
Les décennies suivantes voient émerger un retour à la nature, au bio, au local, au fait maison. On se méfie. C'est que la crise de la vache folle, dans les années 1990, a laissé des traces. « Ce qui ne change pas, en revanche, c'est que le repas de Noël reste le repas des excès. Les gens veulent se goinfrer en paix », ironise Frédéric Saldmann, cardiologue et nutritionniste. Et celui-ci de poursuivre dans un registre plus personnel : « A table, personne ne veut entendre parler de santé. C'est vraiment la période de l'année où je me fais tout petit. J'ai l'impression d'être le barde dans Astérix, celui qu'on ne veut pas voir. » Ce qui signe un autre changement pour ce rendez-vous traditionnel : désormais, le repas maigre vient après celui de Noël.
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